伏天的冰块从哪来

提到伏天的冷饮，必须要有冰。但古时藏冰极为不易，冰是夏日里的顶级奢侈品，夏日有冰可用甚至是身份和地位的象征。清代之前，窖冰藏冰为官府专营。

据《中国古代职官大辞典》记载，冰窖乃清代工部都水司所属机构。事实上，天津的冰窖业在明代筑城设卫时就有了。《天津卫志》上记载天津城内有冰窖三个：一个在中卫，“在南门里西”；一个在左卫，“在东门里门房里”；另一个在右卫，“在三皇庙前”。天津城里还有一个“冰窖胡同”位于南开区东北部。1981年，天津市政府进行地名普查时，发现河北区金家窑大街，有一条两百多米长的胡同亦名“冰窖胡同”，后更名为“老冰窖胡同”，以示与南开东门内的“冰窖胡同”区别。

古镇杨柳青因南运河、子牙河穿镇而过，有着得天独厚的窖冰、存冰的天然条件。从清末、民国直至上世纪80年代初期，杨柳青一直都有冰窖。杨柳青的冰窖行业始于清乾隆初年，由杨青巡检司与武汛衙门会办，在武衙(旧时十五街武汛胡同东侧，今元宝岛西岛北部，已不存)南墙外挖窖藏冰。

掘冰一般在三九寒冬时节，当河水“冰冻三尺”后，工人们掘出冰块，储于冰室，以供夏时消暑所用。旧时技术落后，即使将冰深藏于冰窖，冰块也会随着天气的转暖而融化。冰差(专门从事河冰凿运贮藏等工作的商户)会估算夏日用冰量的三倍冰量存入冰室。

杨柳青最早的冰差，为运河过往官船提供食品防腐保鲜之用，经费出自镇中商户、船户。后来，冰差渐渐与本地商户合作，按本地经营饮食、肉类、鲜果等行业，以及镇内富户等所需藏冰数量，预收订款，作为冬季窖冰之运营费用。鸦片战争后，杨柳青的冰窖集中为镇内需求服务。在清同治初年，冰窖改为个体商户承包，官府发给冰窖承包商户龙票(具有龙形图案的许可证)，不准其他商户私窖冰块，成为一种封建性的专卖把持势力。

清末至民国后管理杨柳青冰窖的经营者为戴筱臣，百姓将冰窖称之为“戴家冰窖”，地址也改为十五街村民张庆余家西侧。《杨柳青买卖通俗杂字》曾记载“往前看，武汛南，戴家冰窖在眼前，一块冰，价三角，天气越热块越小”。